果汁工业在果品加工业中历史较短，但发展很快。果汁是经挑选和洗净后的果品，由压榨或提取所得的汁液，可直接饮用，还可加工形成澄清果汁、混浊果汁、带肉果汁、浓缩果汁等。随着生产技术、加工设备以及罐藏工业、冷冻工业的发展，果汁生产有着广阔的前景。

果汁原料一般通过榨汁前的预处理、榨汁、成分调整、澄清过滤（此道工序因最终产品不同而有或无）、去氧、装罐和杀菌等工序而制成果汁。

果汁加工过程中要尽量减少暴露在空气中的机会，减少受热的影响，防止微生物和金属污染，以免引起香味的变坏和维生素的损失。

生产优质的果汁，要选新鲜完好、成熟适度的果品为原料。同一种类果品的不同品种， 酸甜度是有差异的，所以在制汁时要考虑品种问题。

压榨取汁是制汁的主要操作，除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般榨汁生产上常包括破碎工序。制带肉果汁可用磨碎机将果实磨制成浆状制汁。

用于果汁制造的破碎机或磨碎机，有辊磨、锤磨和打浆机等多种类型，所用的榨汁机， 有水压机、辊压机、锥形榨汁机、连续提汁机、离心分离式榨汁机等。

不同的果汁有其特有的制作工序，如澄清果汁要澄清和过滤，混浊果汁要均质和脱气， 浓缩果汁要脱水浓缩等等。

为了使果汁符合一定的要求和改进风味，需要适当调整酸分和糖度，但要保持果汁原有的风味不可调整过大。另外也可几种果汁混合，生产几合一果汁。

果汁包装分冷包装和热包装两种。冷包装就是包装前后不加热杀菌，如各种冷冻浓缩果汁。但大部分果汁是采用热包装，需要加热杀菌，一般采用巴氏灭菌法。80℃条件下30分钟，或高温短时间的瞬时巴氏灭菌法。可杀灭酵母和霉菌。杀菌后立即装罐封罐，并迅速冷却。

另外，在果汁生产上应特别注意的是要采取一切措施防止果汁的变色变味。