注水肉是少数经营肉类食品的违法者在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水、生产污水、盐水；或直接往屠宰后的肉中注水以及用水浸泡，以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的。注水肉由于在动物肉内注入大量水分，非常容易造成肉的腐烂变质。特别应该注意的是如果注入畜禽肉内是含有大量细菌或病毒的污水，可能威胁人们身体健康，是一种违法行为。

消费者可以通过观察肉的色泽，粘度、弹性、气味和煮沸肉汤等项感官指标来来辨别正常的鲜肉和注水肉。正常鲜肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白，具有鲜猪肉的正常气味。肉的外表微干或微湿润，不粘手，用手指按压后凹陷立即恢复。在煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。

观察“注水肉”的外观颜色，一般表现为鲜红色或浅红色，严重者泛白色，经手指按压后，切面有汁液渗出，而且难也恢复肉的原状。

观察肉的新切面时，可以发现“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面表现为水淋状。可以用吸水纸对肉进行检验，即用干净的吸水纸，附在肉的新切面上观察，如果是“注水肉”，这时吸水纸不能从肉的表面完整揭下，揭下的吸水纸也不能用火点燃，或不能完全燃烧。也可以把肉从案板上提起来观察案板的潮湿程度来判断是不是注水肉。如果是“注水肉”，干的案板上水分显著增多，应该是湿淋林的。

在集贸市场选购鲜肉时，应该特别注意观察不法商贩所卖的注水猪肉，可以按照以上的方法进行鉴别。