果品加工，可加工成果干、罐头、果汁、果酱、果酒、果脯等。各种加工品的制作工艺虽然不同，但对原料的选择、贮存以及分级、清洗、去皮去心、切分破碎等处理，都有相同之处。

1.原料选择

根据果品的种类和品种确定适宜加工的种类。如柠檬、葡萄柚多汁、含酸量高，适宜制果汁，不适制果干、罐头。甜橙，酸甜适度，适宜制果汁、果脯。温州蜜橘无核、瓣形整齐、肉质紧密，适宜罐藏。苹果类的红玉、国光等品种，肉质细白，不易变色，果心小，适宜制果脯或罐藏。

各种加工品对原料都有一定要求，制果干的原料要求水分含量低，如枣。制果酒、果汁，则选多汁、取汁容易、糖分含量高、香味浓郁的葡萄、樱桃等。罐藏果品应选果心小、肉质厚、质地致密嫩脆、糖酸比适当、耐煮性好、整形后形态美观、色泽一致的品种为优。 糖制品选肉质肥厚、果胶丰富、耐煮制的品种。另外，果品的成熟度、新鲜度都与加工有关。

2.原料贮备

为了延长加工期，需进行原料贮备。新鲜原料的短期贮存，是将包装原料，堆码存放于清洁、荫凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的地方。存放时间根据不同的品种而定。短的如草莓、葡萄为8—12h；长的如苹果、梨的中晚熟品种为7天。较长期贮存应放入冷藏库，如桑葚、草莓等可冷藏3～4天，桃、荔枝、龙眼可冷藏1—2周，苹果、梨、柑橘可冷藏1—2月左右。

将新鲜果品原料用食盐、二氧化硫等处理制成半成品保存。如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯等，先将青梅、橄榄等原料用高浓度食盐盐渍成盐胚保存，然后脱盐、配料加工制成凉果、蜜饯等成品。使用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一种有效而又简便的方法，如采用熏硫法或浸硫法。另外还可用防腐剂处理，常用苯甲酸钠（卫生部、原轻工部规定食品中不得超过0.1%）、山梨酸及其盐类（不得超过0.1%）、过氧乙酸等。

3.加工用水的要求

果品加工用水，一部分用于洗涤原料、盛器、煮制、冷却、浸漂以及调制糖盐溶液；一部分用于清洗加工用具、设备、车间及个人卫生；再一部分用于锅炉。凡是与果品直接接触的水，应符合饮用水标准。

4.原料的分级与洗涤

剔除霉烂和不符合要求的果品后，按果形大小分级，以适应机械化操作。加工果酒、果汁、果酱的原料不用分级。

洗涤用水，除蜜饯、果脯原料可用硬水，其它加工原料需用软水。有时为加强洗涤效果，可以用热水。如有农药残留，可用0.5%～1.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液，或600mg/L漂白粉，常温下浸泡几分钟，再用清水洗。

洗涤设备有洗涤水槽、滚筒式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。

5.原料去皮、核、切分与破碎

原料的外皮、果心，一般粗糙、坚硬，加工时应去掉。一般采用手工、机械、碱液、加热法去皮。还有酶法去皮、冷冻去皮等方法。

原料切分破碎，依原料的形状、性质和加工要求不同，而使用不同的机具，如劈桃机、 蓖萝切片机、打浆机，还有葡萄破碎、去梗、送浆联合机等。

6.工序间的护色措施

苹果、梨等经去皮或切分破碎，放置空气中很快就变色。原因是所含鞣质被氧化，变成葺褐色的根皮鞣红，称酶褐变。防止酶褐变的主要措施有热烫、食盐溶液浸泡、亚硫酸溶液浸泡和抽真空。