芽菜生产是我国一种古老的无土栽培方法，至今仍广泛应用，其中豆芽菜是各地人民传统的重要蔬菜。近年来，芽菜种类有所发展，豆类、萝卜、苜蓿、白芥菜、胡麻、紫苏、石刁柏、菊苣、香椿等芽菜生产销售很好。

芽菜速生，生产技术简单，无污染，营养丰富。芽菜多属耐寒、半耐寒或对温度适应性较广的种类，尤其在产品形成期，一般不需很高的温度，白天20—24℃，夜晚12—14℃就可以满足要求。可以利用日光温室或空闲民房以及简易保护设施，采用假植囤栽、软化载培、盘栽、盆栽等，也可以土壤栽培、无土栽培或工厂化生产。

下面以香椿芽菜生产为例介绍芽菜的具体生产技术。

当室外平均气温高于18℃时，香椿（种）芽可在露地生产（需适当遮光，避免直射光），盛夏高温期可停止生产。冬季、早春及晚秋，可利用温室及大棚生产，适宜温度为15 -25℃。为提高设施利用率，在保护地内可立体栽培，设架3～5层，用育苗盘栽培。栽培基质可用珍珠岩、高温消毒后的草炭土、水洗砂等。珍珠岩质轻、通透性好，为高温烧结后的产品，不需进行消毒，为较理想的基质。

将当年采收的香椿种子去翅，清除杂质，用55℃温水浸种，浸泡12小时后捞出，漂洗，沥去种子表面的水分，置22—24℃恒温下催芽，2～3天后，芽长1—2mm时即可播种。播前将育苗盘洗刷干净，底层铺一层白纸，纸上平摊一层2.5cm拌湿的珍珠岩。珍珠岩与水的体积比为2:1。然后将已催好芽的香椿种子均匀地撒播在基质上。发芽率高于90%时播种量为240g/平方米。种子上再覆盖一层厚1.5cm的珍珠岩。覆盖后立即喷水，喷水量为覆盖层珍珠岩体积的1/2。也可直接覆盖拌湿的珍珠岩。播种5天后，种芽可伸出基质层。10天后，香椿种芽下胚轴可长达8—10cm，粗约1mm，根长5～7cm，此期应注意定期喷雾，使空气湿度保持在80%以上，促进种芽生长，并使品质鲜嫩。播后12—15天即可采收。

采收标准：种芽下胚轴长在10cm以上，但未木质化，子叶完全展平，单株重在0.10～0.12g之间。采收时将种芽连根从基质中拔起。清洗干净后包装上市。家庭用60cm×25cm的育苗盘播30g种子，平均可收香椿芽250g。